g

Lorem ipsum dolor sit amet, consec a tetur adipisicing elit, sed do eiusmods tempor incididunt ut labore et

NUESTRA EXPERIENCIA EN SECADEROS DE JAMONES

instalación frigorífica para secadero de jamones

NUESTRA EXPERIENCIA EN SECADEROS DE JAMONES

Por secadero de jamones entenderemos un recinto aislado en el que recrearemos las condiciones ambientales de temperatura y humedad necesarias en cada momento para que el género evolucione favorablemente.

En un primer momento la carne fresca se conserva por la acción de la sal y la temperatura. A medida que va penetrando la sal a través de la red capilar interna, el género exuda los sueros que se desprenden por la acción de la sal y estos afloran a la superficie externa de la pieza. Esta exudación la tiene que absorber el aire ambiente evitando que se forme una película pastosa, que llamaríamos remelo, que a su vez impermeabilizaría la superficie impidiendo la libre exudación y perjudicando seriamente la evolución del producto.

El aire ambiente que baña la superficie de las piezas ha de mantenerse frío y seco, suficientemente higroscópico, para absorber la porción de suero exudado. Si el aire fuera demasiado seco también encortezaría la superficie externa de la pieza obtruyendo la red capilar

Una instalación frigorífica para un proceso industrial como es la elaboración de jamón ibérico, en cualquiera de sus ciclos ha de ser coherente con la naturaleza y estado del género en proceso. Sencillamente ha de reproducir aquellas condiciones ambientales en las que se desarrollaría el proceso de forma artesanal.

Entendiendo por artesanales, aquellas formas y maneras de hacer que se nos han transmitido generación tras generación hasta nuestros días.

Para proporcionar al gran mercado un jamón artesano de confianza, se requieren medios de producción industrial. Para ello diseñamos y construimos instalaciones frigoríficas que recrean de la forma mas natural, las condiciones óptimas ambientales que el género necesita para proseguir en su lenta pero continua evolución, con el reposo necesario para que su deshidratación sea en todo momento acorde con el punto de maduración alcanzado.

Uno de los criterios a tener en cuenta, fundamental en todo proceso industrializado, es la homogeneidad de todos y cada uno de los individuos de un lote y que han sido objeto de un mismo ciclo de producción.

Tras los procesos de post-salado y secaje de la pieza vendría el “ciclo de perfeccionamiento” en bodegas, donde el auténtico protagonista es el reposo, junto con la homogeneización ambiental, el grado de humedad y temperatura, el porcentaje de renovaciones externas, todos estos parámetros seleccionados por el maestro artesano.

Como consecuencia del reposo, dentro de un recinto de gran capacidad, se pueden producir de forma natural estratificaciones en función del gradiente de temperaturas (mayor temperatura en la zona alta) que origina un diferencial de presión parcial de vapor en función de la altura, en definitiva se traduce en una mayor humedad en la zona mas baja. Esto podría penalizar el criterio de homogeneidad con el que queremos se identifique a nuestros elaborados.

Conociendo el producto, los riesgos, así como las soluciones, los métodos de producción y lo que es mas importante el resultado que queremos alcanzar, y basándonos en nuestra experiencia en este sector, estamos en condiciones de proponer nuestros fabricados y métodos de trabajo para instalaciones frigoríficas, como alternativa eficaz en su cadena de producción.

Ciclo del jamón

Salazón. Una vez escurridas y correctamente desangradas las piezas tras el sacrificio, se someten a un baño de sal a +4oC durante tantos días como Kg tuviera la pieza (datos aproximados). En este periodo la sal penetra a través de la superficie pero aún no ha llegado al centro de pieza.

Post-salado. Es el primer ciclo del secaje tal y como todo el mundo entiende, es decir, la pieza sale de la sal, se lava y se cuelga en un secadero de post-salado para que comience a penetrar la sal hasta el interior y es cuando comienza la exsudación o merma controlada. Temperatura de +4oC hasta +6oC en un periodo aproximado de 90 días máximo. Humedad relativa entre 80 y 85 %, la apropiada para mantener las piezas limpias de remelo y sin encortezarse.

Secado. A continuación de ese primer periodo, la pieza está protegida por la acción de la sal, que ya ha penetrado correctamente hasta el interior, la carne ya ha comenzado su maduración y podemos empezar a subir la temperatura poco a poco de forma controlada, desde +6oC hasta + 12oC en un periodo de 6 meses. La Humedad relativa entorno al 80 %, la apropiada para mantener la superficie de la pieza limpia, sin remelo y sin encortezamiento.

Bodega. Ciclo de perfeccionamiento del jamón en bodega de 12 meses en adelante, se trata de culminar la maduración de la pieza para que se convierta en el jamón que todos esperamos. Es fundamental controlar la merma y proteger al jamón de agentes externos, por efecto de la temperatura y humedad ambiental exterior. Esto es un resumen muy básico que luego cada industrial personaliza en función a su experiencia, naturaleza del género y producto que necesita elaborar, etc. Sirvan pues estas reflexiones, como puerta de entrada a este apasionante reto y/o debate, sobre todo lo que se le puede y debe exigir al equipamiento frigorífico con el que se pretende perfeccionar e industrializar todo este proceso de producción, desde sus inicios tras el sacrificio y faenado hasta su éxito en los mejores mercados.

Sin comentarios

Publicar un comentario

2 + 2 =